I funghi questi sconosciuti
di Giacinto Bazzoli

La nostra rivista da alcuni mesi ha incominciato ad illustrare le proprietà di alcuni funghi come rimedi naturali.

I funghi sono stati utilizzati, in passato e anche ora, dalla medicina tradizionale cinese, ma recentemente sono stai studiati anche in Occidente per le loro eccellenti proprietà date dal loro contenuto di amminoacidi essenziali, proteine, minerali, oltre a polisaccaridi idrosolubili tra i quali si distinguono i B-glucani che sono in grado di rinforzare il sistema immunitario per prevenire e curare un’ampia gamma di malattie.

Sono un discreto conoscitore di funghi, che raccolgo abbastanza frequentemente. Li regalo volentieri agli amici, ma mia moglie mi dice: “sei sicuro che li mangino?” A questa domanda rispondo in via di massima positivamente: “i miei amici si fidano di me”; ma con il passare del tempo mi son lasciato prendere dal tarlo del dubbio. Quindi ho diradato le uscite per la raccolta. Mi sono accorto che le persone con il temperamento melanconico hanno sempre paura di essere avvelenate, per cui non si fidano ad utilizzare i funghi. Anche per quelli conosciuti, bisogna comunque essere certi di ciò che si raccoglie, occorre conoscere i pregi e i difetti di ogni alimento e quindi anche i pregi e i difetti di ogni singola specie di funghi. Sembra infatti che i funghi siano difficili da digerire, se consumati in quantità eccessiva, in quanto un parte delle sostanze in esse contenute non sono del tutto assimilabili perché si lasciano attaccare con difficoltà dai succhi gastrici. Sono un ottimo alimento, ma occorre procedere con cautela e con moderazione, tenendo conto che i funghi sono una proteina e che vanno consumati nella giusta quantità.

Giacomo Bresaola, (1847 – 1929),  il micologo più importante che sia esistito, scrive ne “I Miceti”: “Essi si possono cucinare in modi assai vari, al burro, alle erbe, in fricassea, alla graticola, in pasticcio, alla zuppa, con ripieno, all’insalata, ecc., offrendo con ciò una varietà grandissima di vivande, ciascheduna, si può dire, con gusto speciale. L’aroma poi che essi comunicano agli altri cibi li rende più pregiati condimenti che si possono avere….Da quanto abbiamo detto fin qui si scorgerà facilmente che, a preferenza delle altre parti della botanica, la micologia interessa non solo gli uomini della scienza, ma anche gli uomini più pratici….La medicina, specialmente gli anni andati, trovava in essi degli ottimi rimedi. L’uomo infine troverà in essi un alimento sano, nutriente e facilmente digeribile”. 1

Come ci insegna Luigi Costacurta occorre dosare gli alimenti, anche i più innocui. Egli ritiene che i funghi siano “alimenti perfettamente nutrizionali, se vengono utilizzati secondo la Nuova Dietetica hanno anche proprietà terapeutiche. “Purtroppo se vengono cucinati secondo le ricette tradizionali gastronomiche diventano indigesti.” Egli illustra la loro struttura e spiega che è completa di tutti gli amminoacidi ad eccezione del Triptofano e di quelli solforati che sono contenuti in minore quantità. Sono tonici, rimineralizzanti e stimolatori dei centri nervosi, “quindi vengono indicati in casi di anemie di astenia. È un piatto proteico indicato per l’ipercolesterolemia e per i nefritici e gli artritici”. 2 Molti chiamano i funghi “carne vegetale”, infatti il loro valore alimentare si avvicina più alla carne che ad altre proteine come le uova. È quindi un alimento completo da far rientrare nella nostra dieta alimentare.

Per i dati analitici sul contenuto di massima (in quanto variano a seconda della specie) rimandiamo al libro “La nuova Dietetica” di Luigi Costacurta. Comunque per ogni centro grammi di prodotto fresco contengono da 4 a 5g di proteine, 4g di carboidrati, sostanza inerte che rende pastoso il bolo alimentare; circa i sali minerali contengono: potassio e fosforo in quantità pari al fabbisogno giornaliero, calcio e rame da metà ad un terzo del fabbisogno giornaliero e inoltre contengono ferro, magnesio e sodio. Le vitamine sono presenti soprattutto: A, B1, B2, PP, B5, B6, C, a seconda della specie. Contengono 40 calorie contro 80 delle patate, 104 della carne di manzo magra e 162 delle uova.

Luigi Costacurta ritiene che i funghi debbano essere consumati crudi per essere digeribili. Questo è vero per una parte ridottissima di specie. Mi spiace di contraddire il mio maestro, ma purtroppo il consiglio della stragrande maggioranza dei micologi è di consumarli cotti, in quanto diversi funghi contengono veleni tremolabili. In futuro forse ci sarà occasione per specificare meglio. Il consumo di funghi quindi deve avvenire secondo i criteri delle biocompatibilità alimentari. Non devono essere associati con altre proteine, ma sono compatibili con le verdure e con i carboidrati. In definitiva i funghi vanno consumati, come dicevo, con moderazione, anche più di una volta in settimana, ma non ci si può abbuffare, come si potrebbe fare con un piatto di spaghetti. Così consiglia anche Bruno Cetto, un micologo di grande prestigio.

Dal punto di vista della bioradianza i funghi sono inseriti tra gli alimenti superiori e quindi hanno un tasso di vitalità nettamente superiore a tutte le altre proteine. I fratelli Pelz, famosi radioestesisti, ponevano i funghi al vertice della categoria degli alimenti.

Pur vantando una certa esperienza in campo di funghi, debbo ammettere che, dal punto di vista della sperimentazione degli effetti preventivi e curativi, sono pervenuto solo recentemente a questa conoscenza.

Abbiamo una testimonianza del Neolitico di oltre 7000 anni fa delle figure rupestri. Dalla mummia del Similaun (detto Ötzi) i ricercatori hanno trovato nel suo equipaggiamento due tipi di funghi: il Fomes Fomentarius e il Polipolus Biptoporus Betullinus, che si ipotizza venisse assunto come antiparassitario intestinale.

Dalla storia sappiamo che i funghi erano molto graditi agli Egizi, ai Babilonesi, ai Greci. Al tempo dei Romani i funghi erano ricercati dalle mense dei patrizi come “cibo regale”, tanto è vero che l’ovulo buono, l’Amanita Caesarea, deriva il suo nome specifico, dal fatto di essere stato molto apprezzato dagli imperatori romani. In altre parole era degna dei Cesari, ossia degli imperatori. Così degna dei Cesari fu cantata in un ode dal poeta Sabino e fu causa della morte dell’imperatore Claudio. Questo imperatore ne era così ghiotto, che non si era accorto che al piatto di Amanita Caesarea a era stato aggiunto da Locusta, famosa manipolatrice di veleni, del veleno per ordine di Agrippina, che riuscì così a mettere sul trono il figlio Nerone.

L’interesse per i funghi si è perpetuata sia nel Medioevo, che nel Rinascimento. Una piccola curiosità: Ildegarda di Bingen (1098-1179) dedica notevole spazio ai funghi, che stimolano la sua curiosità, in quanto traggono da altri la loro energia vitale. Generalmente Ildegarda diffida di tutto ciò che cresca a contatto con la terra, infatti sconsiglia fragole e mirtilli. Essa ritiene però che i funghi contengano “la schiuma e il sudore della terra” per cui generano muco. Comunque consiglia l’uso dei funghi che crescono sotto i faggi o presso i salici.

Nel 1500 e 1600 i funghi sono stati visti con sospetto e condannati dall’inquisizione, in quanto sospettati di essere potenti strumenti in mano alle streghe. Nel 1534 sembra che anche Papa Clemente VII sia morto in seguito all’ingestione dell’Amanita falloide.

Negli ultimi tre secoli si è sviluppata maggiore diffidenza nei confronti dei funghi perché si sono verificati casi di avvelenamento con esito letale.

Negli ultimi due secoli però si è diffusa una conoscenza più approfondita sull’argomento e parallelamente si è sviluppato un mercato importante. Negli anni più favorevoli vengono messi in commercio in Italia più di centomila quintali di funghi, sia freschi che secchi. Recentemente è pure possibile acquistarli nei supermercati, dove si trovano quasi per tutto l’anno, naturalmente si parla di funghi coltivati, come i champignon o prataioli, cioè l’Agaricus Bisporus, che vanta proprietà terapeutiche notevoli. È in grado di prevenire i carcinomi mammari, prostatici e del colon, riduce il colesterolo del sangue, oltre ad essere un protettore renale.

Nell’Europa del Nord i funghi erano visti come qualcosa di animato, alla stessa stregua degli gnomi, degli elfi, delle ondine. Essi avevano la capacità di mettersi in contatto con gli esseri umani che avevano una certa sensibilità. Di questa convinzione era Paracelso, che ne parlò in diverse opere. Anche ora nelle credenze popolari rurali, alcuni ritengono i funghi privilegino determinate persone sensibili a scapito di altre. Ritengono che i funghi vengano incontro solo se il cercatore se li merita e se li tratta con una certa venerazione. Non vorrei far sobbalzare gli scientisti, ma pur con qualche riserva, ho ritenuto queste credenza non prive di fondamento. Vi sembra un caso che il giorno che ho iniziato questo articolo sul Corprinus Comatus abbia raccolto in trenta minuti 900 grammi di Coprinus a 500 metri dalla mia baita di montagna? “Sì è proprio un caso” mi risponde mio fratello a cui ho fatto questa domanda ad alta voce. Comunque lasciatemi la mia ingenuità, sono in buona compagnia con Paracelso e gli antroposofi. Mutatis mudandis recito con Eduardo De Filippo: “essere superstiziosi è da ignoranti, ma non esserlo porta male!”. 

Note

1 G. Bresadola, I Miceti

2 L. Costacurta, La Nuova Dietetica


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