Lo zenzero
di Veronica Mazzoni


 
Il profumo dell’eden: 
la bevanda del paradiso
è un miscuglio di vino
e acqua pura di zangebir
proverbio persiano

L’origine del nome è avvolta in un mistero, ma le sue proprietà, sia come medicinale che come spezia, arrivano sin al 2000 a.C. dall’ India, e soprattutto dal sud est asiatico dove la pianta veniva usata per curare tosse, mal di schiena, dolori di stomaco, mal di mare.

Gli antichi romani lo usavano con la carne di pollo, le lenticchie e nel sale aromatico. Alessandro Magno importò dall’Asia alcune spezie tra cui lo zenzero. Queste piante aromatiche furono impiegate nella pratica terapeutica dai primi medici asclepiadi.

La polvere di zenzero ha avuto il suo momento di gloria nel medioevo, dopo che Santa Ildegarda (monaca tedesca nota per gli studi delle erbe medicinali e per le sue visioni mistiche) aveva indicato lo zenzero come antidoto contro la peste e la gotta. Da allora, per secoli, fu questo l’antidoto più usato contro la peste. Sempre in quel epoca, a Padova, durante un’ epidemia di peste, le autorità imposero agli abitanti di masticare lo zenzero e bere subito dopo un bicchiere di malvasia per scampare al contagio. Il vescovo flaminio Lindano (1525-1588 ) consigliava nelle sue opere, come rimedio per la cataratta,i medici del tempo lo usavano per calmare le crisi di isterismo e gli “attacchi di furore”. Sempre nel medioevo era utilizzato con sale pepe e come antidoto ai  veleni. I marinai lo usavano contro lo scorbuto, anche gli Aztechi ne facevano grande uso e credevano che fosse, insieme al cacao un dono del dio Quetzacoatl, per la sua capacità di suscitare le forze della vita. Il primo europeo ad assaggiare il cacao fu Cristoforo Colombo, ma ha lui non piacque, in realtà, egli non assaggiò la nostra cioccolata ma una specie di minestra di gran turco condita con cacao miele e tantissimo zenzero. In Nuova Guinea le  donne ne mangiano la radice secca come contraccettivo, in India ai bambini viene dato l’infuso di zenzero fresco per curare la pertosse. In Arabia le donne ne fanno un miscuglio con il miele, che somministrano quotidianamente ai loro mariti per aumentare la prestanza fisica. Negli harem invece lo zenzero candito veniva usato come afrodisiaco femminile. Nostradamus inventò un potentissimo elisir contro il mal di amore. Nel dizionario classico di medicina, pubblicato in Francia nel 1840 si leggeva,”adoperasi la conserva o confettura dello zenzero come stomachica; ma bisogna  ben distinguere i casi in cui lo stomaco digerisce male per vera debolezza, dagli altri nei quali la cronica flogosi di questo organo gli impedisce di esercitare  le sue funzioni.

Usato anche  per liquori e pasticceria, è l’aroma principale dei biscotti allo zenzero diffusissimi in Germania e Inghilterra e paesi baltici. In Olanda si beve la birra allo zenzero.

 

La magia del pan di zenzero

Il più amato ed il più ricercato di tutti i prodotti preparati con questo rizoma era in assoluto il pan di zenzero. L’idea di aggiungere zenzero all’impasto del pane fu probabilmente casuale, dopo che un panificatore si accorse che, miscelandolo alla farina, proteggeva il pane dalla muffa e gli conferiva un gusto del tutto particolare. Da allora, il successo dell’iniziativa superò ogni aspettativa. Soffice e leggermente speziato, oppure croccante e piatto come un biscotto, tagliato a forma di grossi cubi vaporosi o lavorato a forma di pupazzo, il pan di zenzero veniva cosparso di zucchero vanigliato, irrorato di melassa, decorato con panna montata e consumato con un boccale di succo di limone.

 
Componenti principali
OLIO ESSENZIALE (idrocarburi sesquiterpenici, alcoli sesquiterpenici) oleoresina, zingiberene, beta-bisabolene, ar-curcumene, resina contenente gingerolo, zingiberolo, shogaoli, amido, olio grasso, acidi organici, sali minerali.

2,5-3% di olio essenziale, di composizione estremamente diversa a seconda della provenienza. Solitamente dominano i sesquiterpeni, ad es. (-) zingiberene, il curcumene, il β-bisabolone e a(alfa)-farnesene; l’olio essenziale dello zenzero australiano contiene prevalentemente monoterpeni quali es. la canfora, il beta-fellandrene, il geraniale, il nerale ed il linaiolo, oltre a piccole quantità di sesquiterpeni. Le cosiddette sostanze acri, sono fenilalcanoni o fenilacanonoli con catene di diversa lunghezza.

Come si sceglie:
È importante verificare che la scorza sia tesa e il rizoma ben sodo, non deve apparire vecchio, raggrinzito, con macchioline di muffa. Bisogna stare molto attenti ai rizomi che si conservano troppo  a lungo, potrebbero essere stati irradiati per impedire il deterioramento.

Il rizoma o come dicono gli esperti è chiamato “la mano” e quindi deve apparire, piena ferma al tatto e quando e tagliata, non troppo fibrosa. Il colore va dal bianco al giallo, ma alcune varietà più pregiate mostrano cerchi blu attorno al rizoma.

Conservazione:
al riparo dalla luce, in ambiente fresco, non in recipienti di plastica, possibilmente in un barattolo ermetico avvolto in carta oleata, o come fanno i tailandesi e vietnamiti ,in un recipiente con sabbia pulitissima. in tal modo si conserva per alcune settimane. Nei carabi lo conservano in dei barattoli con vino bianco secco, si conserva per tre mesi e il vino può essere usato per aromatizzare piatti di carne o pesce.

Lo zenzero essiccato si conserva al riparo della luce, in un luogo fresco ad un temperatura di 12° C

Oppure in salamoia o in sciroppo.


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