Grassi e colesterolo
di Denis Tonet

Grassi diversi hanno funzioni ed effetti diversi sul nostro organismo.

I grassi presenti nel nostro organismo possono avere due diverse origini: assunti direttamente con la dieta dagli alimenti che ne contengono, oppure indirettamente attraverso le vie metaboliche, grazie alla trasformazione di altre sostanze non grasse come i carboidrati (zuccheri) e le proteine. Ad esempio gli zuccheri in eccesso vengono convertiti in grassi, trasportati sotto forma di trigliceridi e immagazzinati.

Il corpo può inoltre trasformare certi tipi di grassi in altri tipi di grassi. Ci sono però due acidi grassi che il corpo non riesce a produrre e che è quindi costretto ad assumere con la dieta in modo costante ed adeguato: l’acido linoleico e l’acido alfa-linolenico. Proprio perché l’organismo non è in grado di produrli vengono detti acidi grassi essenziali.

La distinzione dei grassi in saturi, monoinsaturi e polinsaturi, vista la volta precedente, non è sufficiente per stabilire la funzione e gli effetti di tali grassi sul nostro organismo. Ad esempio, i due acidi grassi essenziali, l’acido linoleico e l’acido alfa-linolenico, entrambi polinsaturi, hanno effetti opposti su alcune funzioni metaboliche, pur appartenendo alla stessa categoria. Abbiamo quindi bisogno di una distinzione ulteriore.

Tratteremo più in dettaglio gli acidi grassi saturi e gli acidi grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi).


Grassi insaturi: la serie omega-3 ,omega-6 e omega-9.

Un acido grasso è formato da una testa e da una coda. La testa è uguale per tutti gli acidi grassi mentre è la coda che li distingue. La coda è formata da una catena più o meno lunga di atomi di carbonio (puntini in nero in figura).

In questo esempio gli atomi di carbonio sono 18. Inoltre notiamo la presenza di un doppio legame C=C cis. Proprio a causa del doppio legame C=C la molecola è piegata. Si tratta quindi di un acido grasso monoinsaturo a 18 atomi di carbonio, è l’acido oleico: l’acido grasso presente in percentuale maggiore nell’olio di oliva)

Dal punto di vista biochimico, di un acido grasso insaturo è molto importante sapere “dove” si trova il primo doppio legame C=C a partire dalla coda. Qual è cioè, il primo atomo di carbonio, partendo dalla coda, impegnato in un doppio legame C=C.

L’ultimo carbonio della coda lo indico per convenzione con l’ultima lettera dell’alfabeto greco, omega (ω) e da questo comincio a numerare a partire da 1 gli altri atomi di carbonio.

Nell’esempio di figura, a partire dal carbonio 1 (ω1) per trovare il primo doppio legame, e in questo caso anche l’unico, arrivo fino al carbonio 9 (ω9). Questo acido grasso, acido oleico, fa parte perciò della serie ω9 (omega-9)

Che struttura avrà un acido grasso della serie ω6 (omega-6)?

Avrà il primo doppio legame C=C nel carbonio in posizione 6 a partire dalla coda. Ecco un esempio:

L’acido linoleico (sigla LA) è un acido grasso polinsaturo che fa parte della serie ω6.

In questo caso c’è anche un altro doppio legame C=C in posizione 9, ma è il primo a partire dalla coda che determina la famiglia di appartenenza.

Nella prossima figura è riportata la struttura dell’acido α-linolenico (sigla ALA): vediamo a quale serie appartiene.

Notiamo che dei tre doppi legami C=C presenti nella molecola, il primo a partire dalla coda si trova in posizione 3. Si tratta quindi di un acido grasso polinsaturo che fa parte della serie ω3.

Abbiamo visto finora un rappresentante per ogni serie. Naturalmente ad ogni serie ω3, ω6 e ω9 appartengono molti altri acidi grassi.

Acido linoleico e acido α-linolenico rientrano entrambi nella stessa categoria degli acidi grassi polinsaturi. Il primo però è un omega-6, mentre il secondo è un omega-3 e ciò, come vedremo tra breve, rappresenta una notevole differenza.

Questi due acidi grassi, una volta assunti con la dieta, possono essere trasformati per via enzimatica in altri acidi grassi della stessa serie. Cioè, dall’acido linoleico, un ω6, si ottengono altri acidi grassi della serie ω6 e dall’acido α-linolenico, un ω3, si ottengono altri acidi grassi della serie ω3.


La serie ω3.

I principali acidi grassi della serie ω3 che si ottengono a partire dall’acido α-linolenico sono l’EPA e il DHA.

Ottime fonti di acido α-linolenico sono l’olio di semi di lino e i semi di lino.

Dall’acido α-linolenico (ALA) viene sintetizzato l’EPA e da quest’ultimo viene sintetizzato il DHA.

Nell’ordine: ALA  EPA  DHA. Questa sintesi è limitata, non è molto efficiente e tende a calare con l’avanzare dell’età, per cui è utile integrare questi grassi con la dieta.

EPA e DHA sono presenti in abbondanza nei pesci che vivono in acque fredde, pesce azzurro e salmone.

Si trovano inoltre nelle alghe che vegetano in acque fredde.

Gli acidi grassi della serie ω3 ed in particolare l’EPA ed il DHA sono molto efficaci nel ridurre i trigliceridi e nel promuovere la fluidità del sangue


La serie ω6.

Il principale derivato della serie ω6 che si ottiene a partire dall'acido linoleico (LA) è l’acido arachidonico (AA).

Ottime fonti di acido linoleico sono i semi oleosi e gli oli di semi in generale.


Il rapporto ω3 / ω6.

I grassi delle due famiglie ω3 e ω6, hanno funzioni diverse importantissime che si bilanciano a vicenda.

Gli ω6 abbassano la colesterolemia riducendo i livelli di LDL, e questo sarebbe un bene se non fosse che riducono un po’ anche le HDL. Mentre hanno una bassa efficacia nel ridurre i trigliceridi.

Gli ω3 sono molto efficaci nel ridurre i livelli di trigliceridi nel sangue e nel promuovere la fluidità del sangue, mentre hanno una più bassa efficacia nel ridurre i livelli di colesterolo, anche se hanno l’effetto positivo di aumentare leggermente le HDL.

Dai grassi della serie ω3 vengono sintetizzati in prevalenza composti che hanno effetti antinfiammatori, antitrombotici, antiaggreganti, ipotensivi e che tendono ad abbassare leggermente la forza immunitaria.

Al contrario dai grassi ω6 si originano composti che hanno in prevalenza effetti opposti: favoriscono la risposta infiammatoria, l’aggregazione piastrinica, le reazioni allergiche e tendono ad aumentare la forza immunitaria.

Per molti versi dagli omega-3 ed dagli omega-6 si originano composti che promuovono funzioni differenti ed opposte, ma comunque indispensabili.

Nessuna di queste funzioni è di per sé positiva o negativa: il buon funzionamento dell'organismo dipende dall’equilibrio ed i grassi di queste due famiglie devono coesistere nella giusta proporzione ed equilibrarsi a vicenda.

Un acido grasso omega-3 non può trasformarsi in un acido grasso omega-6 e viceversa.

Quindi con la dieta queste due famiglie di grassi devono essere presenti nella giusta proporzione.

Assumendo troppi ω3 e pochi ω6 o viceversa assumendo pochi ω3 e troppi ω6 si provocano squilibri ed effetti negativi per la salute.

Con una dieta “di tipo occidentale” questo rapporto è nettamente sbilanciato a favore degli ω6.

Infatti nell’ultimo secolo, una delle più importanti modifiche nella dieta dell’uomo, è avvenuta proprio a carico dei grassi. C’è stato un incremento dei grassi saturi e dell’ acido linoleico (LA) della serie ω6 e una diminuzione dei grassi della serie ω3 (ALA, EPA, DHA)

Il rapporto quantitativo ottimale ω3/ω6 è circa ¼ .In altre parole: per ogni parte di ω3, circa quattro parti di ω6 rappresentano la giusta proporzione.


Effetti su colesterolo e trigliceridi

Serie

Acido grasso


Molto efficaci per ridurre il livello dei trigliceridi e per promuovere la fluidità del sangue.

Poco ipocolesterolemizzanti

ω3
ALA

acido α-linolenico

essenziale
EPA

acido eicosapentaenoico


DHA

acido docosaesaenoico


Molto ipocolesterolemizzanti:

riducono LDL ma un po’ anche le HDL.

Poco efficaci nel ridurre il livello dei trigliceridi

ω6
LA

acido linoleico

essenziale
AA

acido arachidonico


Riduce LDL e non interferisce con le HDL:

forse il miglior effetto sul colesterolo

ω9
acido oleico



Grassi saturi: acido stearico, palmitico, miristico e laurico.

Gli acidi grassi saturi per definizione non contengono doppi legami C=C, ma solo singoli legami C-C. La molecola è lineare e i diversi acidi grassi saturi si differenziano solo per il numero di atomi di carbonio presenti.

Questi grassi sono solidi a temperatura ambiente. La figura seguente ne elenca alcuni di interesse alimentare:

Se in eccesso aumentano il rischio di aterosclerosi e malattie cardiovascolari. Per quanto riguarda il colesterolo ad esempio, non tutti i grassi saturi hanno lo stesso impatto: essi tendono ad aumentare le LDL ma non tutti con la stessa forza. I “più pericolosi” da questo punto di vista sono in ordine crescente: acido laurico, palmitico e miristico, mentre l’acido stearico ha un effetto abbastanza neutro sulla colesterolemia.

I grassi saturi sono presenti sia in alimenti di origine animale che in alimenti di origine vegetale.

Gli oli di palma, di palmisti e di cocco contengono in prevalenza grassi saturi composti in maggior parte da acido palmitico e miristico. Questi grassi tropicali sono molto diffusi nell’industria alimentare, perché molto economici e di lunga conservazione. Spesso nella lista degli ingredienti di un prodotto, vengono semplicemente riportati con la dicitura “oli vegetali”.

Quindi, tra gli alimenti ricchi in grassi saturi, sono da preferire quelli che in percentuale sono composti prevalentemente da acido stearico.


Nota.

Gli schemi e i disegni delle molecole sono stati realizzati dal sottoscritto.


Bibliografia:

Appunti da lezione di biologia e chimica organica

Raul Vergini – Grassi che curano, grassi che ammalano – Società editrice Andromeda

Campbell, Farrell - Biochimica – EdiSES terza edizione

http://www.sio-triveneto.it/Pocket%20Review/PR-TransFattyAcids.pdf
http://www.news-medical.net/health/Trans-Fat-Regulation-%28Italian%29.aspx

Catani, Savini – Appunti di biochimica per le lauree triennali –Piccin

Mario Rippa - Fondamenti di chimica – Italo Bovolenta Editore

Michele Samara – Corso di Biochimica per le lauree sanitarie – Piccin

http://www.cuore.iss.it/ sito dell’ Istituto Superiore di Sanità

Comunicati Andromeda – Carta2000 Bologna

American Journal of Therapeutics (2008) - Clinical Overview of Algal-Docosahexaenoic Acid: Effects on Triglyceride Levels and Other Cardiovascular Risk Factors - Alan S. Ryan, PhD, Michelle A. Keske, PhD, James P. Hoffman, MD, and Edward B. Nelson, MD, PhD

Caramia G. – Ruffini E. - L’acido docosaesaenoico (DHA): aspetti fisiopatologici e prospettive terapeutiche - Azienda Ospedaliera Materno-Infantile “G. Salesi” - Ancona


[ 1 ]