Grassi che curano, grassi che ammalano
di Raul Vergini

Miti e verità sui grassi alimentari


Da “Guide alla Salute N° 8” Società Editrice Associazione Andromeda
La chimica dei grassi

I grassi (lipidi) costituiscono, insieme alle proteine (protidi) ed agli zuccheri (glucidi), i cosiddetti macronutrienti. I lipidi sono formati da acidi grassi. Questi sono costituiti da una parte grassa, insolubile in acqua, formata da catene di carbonio (da 4 a 24 atomi) ed idrogeno che terminano da un lato con un gruppo metilico (-CH3) e dall'altro con il gruppo carbossilico (—COOH) che è un debole acido organico.

I grassi si distinguono in grassi insaturi e grassi saturi a seconda della presenza o meno, nella loro molecola, di doppi legami di idrogeno. I grassi insaturi a loro volta di distinguono in monoinsaturi e polinsaturi.

Essi differiscono per la forma, per le proprietà fisiche (punto di fusione, ad es. i grassi insaturi sono sempre liquidi a temperatura ambiente) e chimiche (capacità di reagire con altre molecole o gruppi chimici, soprattutto idrossile [—OH] e sulfidrile [—SH]).

I grassi saturi vanno dai 4 atomi di carbonio dell'acido butirrico ai 18 dell'acido stearico. Sono assai poco reattivi e possono quindi essere scaldati senza subire grosse alterazioni.

Più è lunga la loro catena e più è alto il loro punto di fusione. Questi hanno soprattutto una funzione meccanica (isolante ed antiurto) e di produzione di energia (i grassi producono infatti 9 calorie per grammo, rispetto alle 4 dei protidi e glucidi). Quelli con meno di 16 atomi di carbonio sono usati per produrre energia. Più corti sono, meglio bruciano. Comunque tutti i grassi possono essere usati per produrre energia. Quelli a catena corta e media hanno una più facile digeribilità. Quelli a catena lunga sono insolubili, cristallizzano, si aggregano e si depositano, con colesterolo e proteine, all'interno dei vasi sanguigni sotto forma di placche.

I grassi insaturi che possiedono un solo doppio legame idrogeno si chiamano monoinsaturi (palmitoleieo ed oleico, rispettivamente a 16 e 18 atomi di C).

Quelli con più di un doppio legame idrogeno si chiamano polinsaturi (si va dai 2 dell'acido linoleico ai 6 dell'acido docosaessanoico).

Due di questi acidi grassi, il Linoleico (LA, omega-6) ed il Linolenico (LNA, omega-3), sono definiti acidi grassi essenziali (EFA), quanto l'organismo non è in grado di sintetizzarli ma devono essere introdotti con la dieta. L'acido Arachidonico in passato era ritenuto essenziale ma poi si è scoperto che può essere sintetizzato a partire dall'acido linoleico. Più legami insaturi ci sono, più grasso è reattivo ed instabile. Per questo motivo gli acidi grassi polinsaturi sono molto più delicati di quelli saturi, e subiscono importanti e pericolose alterazioni se esposti al calore, alla luce ed all'ossigeno. Tutti gli acidi grassi naturali assumono una configurazione spaziale definita CIS: la molecola, cioè, ha tutti gli atomi di idrogeno dalla stessa parte ed è leggermente curva perché gli atomi di idrogeno, per le loro cariche elettriche uguali, si respingono tra loro.

Quando questi grassi vengono riscaldati a temperature elevate, sopra i 160°C, si ha un cambiamento di struttura per cui gli atomi di idrogeno si spostano uno da una parte e uno dall'altra della catena (forma TRANS), e la molecola diventa più stabile, più rigida, ma non può più essere facilmente gestita dal nostro sistema metabolico che è fatto per utilizzare solo la formala naturale (CIS) degli acidi grassi.

Le membrane cellulari sono costituite principalmente da fosfolipidi, proteine e colesterolo. I fosfolipidi sono formati da una molecola di glicerolo legata da un lato ad acidi grassi (e quindi liposolubile) e dall'altro ad un gruppo fosfato (idrosolubile). Questo conferisce loro una doppia natura che li rende in grado di mantenere il rapporto fra materiali idro e liposolubili. I fosfolipidi, con le proteine, determinano la selettività delle membrane, il colesterolo ne regola la fluidità.

Il colesterolo è prodotto a partire da frammenti di acidi grassi (acetato), da zuccheri o più raramente da proteine, controllato da un meccanismo a feedback per cui più ne introduciamo con la dieta, meno il nostro organismo ne produce, e viceversa. Il nostro organismo ne contiene circa 150g di cui 7 sono nel sangue ed il resto entra nella costituzione delle membrane. È una sostanza molto dura, di consistenza cerosa, che fonde a temperature molto alte (149°C). È molto importante per il nostro organismo in quanto è la base da cui vengono sintetizzati tutti gli ormoni steroidi.

I trigliceridi costituiscono la principale classe di grassi alimentari (95%). Sono costituiti da tre acidi grassi legati ad una molecola di glicerolo (alcool). Sono presenti nella carne e nei grassi idrogenati. Hanno soprattutto una funzione isolante (trattenere il calore), antitrauma (protezione degli organi interni) e di riserva energetica. Gli zuccheri in eccesso possono venire trasformati in trigliceridi.


I grassi e la nostra salute

Come abbiamo appena visto, gli acidi grassi polinsaturi (sotto forma di fosfolipidi) rientrano nella costituzione delle membrane cellulari. I grassi insaturi non si aggregano facilmente, quindi sono più liquidi e forniscono fluidità alle membrane stesse. Ne sono particolarmente ricchi gli organi nobili (cervello, sistema nervoso, surrenali, organi di senso, organi riproduttivi) ed hanno anche funzioni speciali (attraggono ossigeno, generano corrente elettrica, trasformano l'energia luminosa in energia chimica utilizzata per il metabolismo). Gli acidi grassi essenziali, poi, possono essere utilizzati per produrre prostaglandine (sostanze ormonosimili dalla vita brevissima che svolgono la loro azione localmente nei tessuti e regolano l'attività cellulare). È stato individuato un deficit di Acidi Grassi Essenziali che può dare origine ai seguenti sintomi: eczema, caduta dei capelli, degenerazione epatica e renale, disturbi del comportamento, aumentata eliminazione d'acqua, aumento della sete, diminuzione dell'attività immunitaria, scarsa guarigione delle ferite, sterilità, aborto, malattie cardiache (deficit di LA); ritardo di crescita, debolezza, calo della vista e della capacità di apprendimento, incoordinazione motoria, formicolio agli arti, disturbi del comportamento (deficit di LNA).

La quantità necessaria di questi acidi grassi essenziali va dai 10 ai 30 grammi al giorno per il linoleico e dai 2 ai 10 grammi per il linolenico. Un organismo adulto contiene circa l kg di LA e 200-500g. di LNA.

Le membrane delle cellule (ricche di acidi grassi) consentono il passaggio dei minerali e delle molecole necessarie dentro e fuori dalle cellule. Membrane sane delle cellule impediscono a prodotti chimici nocivi e ad organismi come batteri, virus, muffe e parassiti di penetrare nella cellula. Queste membrane contengono anche i siti dei recettori chimici per gli ormoni, calciali messaggeri per il corpo. Gli acidi grassi sono coinvolti in una miriade di processi chimici nel nostro organismo.


Margarina e grassi idrogenati

Come abbiamo già visto, gli acidi grassi insaturi presenti in natura assumono la configurazione definita CIS. Questo significa che i legami tra le molecole sono più deboli a causa della loro forma irregolare, e questo risulta in un punto di fusione più basso o, in gergo da supermercato, sono liquidi a temperatura ambiente. I grassi saturi, sia quelli senza doppi legami che quelli con doppio legame ma che hanno subito una trasformazione in senso TRANS (e sono stati perciò saturati), sono invece solidi a temperatura ambiente.

La margarina viene prodotta aggiungendo atomi di idrogeno alle molecole degli acidi grassi polinsaturi (degli oli vegetali di partenza) per renderle più sature, elevando così il punto di fusione del grasso in modo che questo rimanga solido a temperatura ambiente. Questo processo, chiamato “idrogenazione”, richiede la presenza di un catalizzatore metallico e temperature di circa 260°C. Ciò provoca la trasformazione in TRANS di circa la metà dei legami CIS.

L'idrogenazione è diventata popolare perché l'olio trattato in questo modo non deperisce o diventa rancido così velocemente come gli oli naturali e pertanto ha una maggiore durata di conservazione. Potete lasciare un pezzo di margarina sul tavolo per anni e questo non sarà intaccato da larve, insetti o roditori. La margarina è quindi un non-cibo!

Dato che i grassi nella margarina sono parzialmente idrogenati (cioè, non saturati completamente), i produttori possono dichiarare che è un prodotto "polinsaturo" e vendercelo come cibo sano.


Nel processo di idrogenazione vengono generati anche molti altri componenti chimici potenzialmente nocivi. Nel suo libro "Fats that Heal, Fats that Kill", Udo Erasmus dichiara: "Durante la parziale idrogenazione possono formarsi così tanti composti differenti da superare ogni immaginazione... Non occorre dire che l'industria esita a promuovere o pubblicizzare studi sistematici ed esaurienti su questo tipo di composti chimici prodotti e sui loro effetti sulla salute."

Erasmus cita anche una dichiarazione sull'idrogenazione fatta da Herbert Dutton, uno dei più anziani e conosciuti chimici dell'olio in Nord America. Egli in sostanza dice che: "dati gli effetti sulla salute, conosciuti e sconosciuti, di questi derivati dall'idrogenazione, i regolamenti sanitari governativi che dovessero essere introdotti oggi non dovrebbero permetterne l'utilizzo nel processo di produzione di prodotti commestibili".

Un altro 'effetto collaterale' dell'idrogenazione è che i residui di metalli tossici, di solito nickel e alluminio, rimangono nel prodotto finito. Questi metalli vengono usati come catalizzatori nella reazione, ma si accumulano nelle nostre cellule e nel sistema nervoso dove avvelenano il sistema enzimatico ed alterano le funzioni cellulari, compromettendo la salute e causando tutta una serie di problemi, Questi metalli tossici sono difficili da eliminare senza particolari tecniche dì disintossicazione, e il nostro "carico tossico" aumenta costantemente con piccole esposizioni nel tempo. Dato che metalli tossici si trovano sempre di più nella nostra aria, nei cibi e nell'acqua, a lungo andare le dosi accumulate possono raggiungere livelli pericolosi.

Dato che i grassi "trans" non esistono in natura, il nostro organismo non sa come comportarsi in modo efficace con loro, che agiscono come un veleno su reazioni cellulari critiche. Il corpo cerca di utilizzarli come se fossero in forma "cis", e questi invece interferiscono con importanti reazioni metaboliche.

Recentemente, misurazioni degli acidi grassi "trans" contenuti nelle membrane cellulari dei globuli rossi del sangue umano hanno mostrato valori superiori al 20%, quando la loro presenza, essendo grassi innaturali, dovrebbe essere zero. Anche se questo studio ha utilizzato solo i globuli rossi in quanto più facili da ottenere, è lecito dedurre che molte altre membrane cellulari contengano questi grassi innaturali.

Gli acidi grassi "trans" nelle membrane cellulari ne indeboliscono la struttura protettiva e le funzioni; ciò altera il normale apporto di minerali e di altri nutrienti attraverso la membrana e permette agli agenti infettivi ed ai composti chimici tossici di entrare più facilmente nelle cellule. Risultato: malattia, cellule indebolite, limitate funzioni organiche e sistema immunitario deficitario.

Gli acidi grassi "trans" possono anche deviare il normale meccanismo fisiologico per l' eliminazione del colesterolo. Il fegato normalmente stiva l'eccesso di colesterolo nella bile e lo invia alla cistifellea che lo svuota nell'intestino. I grassi "trans" bloccano la normale conversione del colesterolo nel fegato e contribuiscono ad elevarne il livello nel sangue. Essi causano anche un aumento nella quantità di lipoproteine a bassa intensità (LDL), considerate come uno dei principali fattori di rischio per l' arteriosclerosi mentre abbassano il livello delle lipoproteine ad alta densità (HDL) che invece pare aiutino la difesa del sistema cardiovascolare dai pericolosi effetti delle LDL. Gli acidi grassi "trans" aumentano anche il livello di apolipoproteina A, una sostanza che è un altro importante (essenziale secondo Linus Pauling) fattore di rischio per l'ischemia (infarto, ictus).

È quindi oramai dimostrato come gli acidi grassi "trans" causino problemi ben maggiori dei grassi animali saturi che da tanti vengono evitati con l'idea di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari,

Un altro effetto dannoso dei grassi trans nell'alimentazione è l'aumentata sintesi di prostaglandina PGE2 (che favorisce i processi infiammatori ed aumenta la coagulazione del sangue) e l'inibizione delle prostaglandine PGE1 e PGE3 (che hanno invece un'azione benefica che contrasta quella della E2). Le prostaglandine regolano anche molte funzioni metaboliche. Piccole variazioni nelle loro quantità possono causare significativi cambiamenti in reazioni allergiche, pressione sanguigna, coagulazione, livelli di colesterolo, attività ormonale, funzioni immunitarie e risposta alle infiammazioni, solo per citarne alcune.

Molti di questi problemi con i grassi "trans" sono risaputi o sospettati da almeno 15-20 anni, ma sono stati largamente ignorati. I documentati lavori della D.ssa Budwig in Germania che fin dagli anni '50 sostiene la nocività degli oli industriali sono stati regolarmente snobbati e contrastati dall'industria degli oli alimentari. Naturalmente l'industria nega che ci sia un qualsiasi problema con questi grassi.

Secondo il dottor Russel Jaffe, un noto ricercatore medico, gli allevatori non nutrono i loro suini con grassi "trans" altrimenti questi morirebbero. Quando il dottor Jaffe contattò il Dipartimento dell'Agricoltura degli USA, trovò che essi sapevano tutto ciò, ma non erano interessati ai possibili effetti umani dato che questo settore non era sotto la loro giurisdizione. Anche l'FDA (Ufficio per i Farmaci e gli Alimenti) non aveva niente a che fare con questo. Il fatto che l'industria alimentare sia riuscita con successo a tenere nascosti questi fatti all'opinione pubblica dimostra il potere politico che questa esercita sui circoli scientifici e di governo.

L'industria alimentare finanzia un gran numero di ricerche. La gente delle comunità di ricerca sa come spesso si possano predire i risultati di uno studio se si conosce chi lo finanzia. In questa luce, è poco saggio accettare ciecamente i comunicati stampa sulle 'ultime ricerche' senza considerare chi le ha pagate. Vi sono alcune fondazioni col nome che suona alquanto scientifico che sono essenzialmente organizzazioni di 'facciata' per l'industria alimentare.


Altri grassi nocivi nella nostra dieta

La margarina non è l'unico grasso pericoloso per la nostra salute presente sul mercato. Anche gli oli di semi che troviamo al supermercato, e che ci vengono consigliati perché privi di colesterolo e ricchi di acidi grassi essenziali, dovrebbero essere accuratamente evitati in quanto i procedimenti chimici e fisici che subiscono durante la lavorazione industriale ne fanno sostanze assolutamente tossiche. Abbiamo già parlato di quanto gli oli polinsaturi siano delicati e reagiscano con profonde modificazioni della loro struttura e funzione agli insulti esterni (luce, calore, ossigeno). Questo rende gli oli di semi (più ricchi in acidi grassi polinsaturi) i più delicati. Andrebbe quindi evitato ogni alimento che elenchi in etichetta: grassi "idrogenati" o "parzialmente idrogenati", grassi vegetali, margarina, oli di semi ed oli "vegetali" non meglio identificati. Sarete sorpresi di scoprire quanti prodotti nella vostra cucina contengono questi grassi. Essi includono molti prodotti da forno quali pane, biscotti, crackers, fette biscottate e grissini, prodotti di pasticceria, gelati, patatine fritte ed altri stuzzichini e snacks, salse, maionese, nutella, ecc. Quindi assicuratevi di leggere bene l'etichetta sugli alimenti confezionati ed evitate quelli che contengano i grassi sopra indicati


Le conseguenze

Attualmente, l'opinione medica dominante è che i grassi ci fanno male e andrebbero limitati nelle nostre diete. Visti i tipi di grassi che si consumano di solito, questa è probabilmente una buona idea. Ma diversi studi hanno mostrato che la quantità di grasso non è così importante quanto la sua qualità. Così, la riduzione dei grassi saturi e degli innaturali acidi grassi "trans" nelle nostre diete, e nel contempo l'aumento dei grassi essenziali di buona qualità, sarebbe la cosa più prudente. Molti scienziati cominciano ora a sottolineare questo cambiamento.

Il dottor Edward Siguel è un premiato ricercatore che venne invitato ad investigare sugli acidi grassi nel Framingham Cardiovascular Offspring Study. Recentemente ha pubblicato un libro, Essential Fatty Acids in Health and Disease. Il dr.Siguel ha sviluppato un delicato test per determinare la quantità dei vari acidi grassi presenti negli esseri umani, e ha trovato precise correlazioni tra acidi grassi "trans" e malattie cardiache. Ha anche trovato che molte persone con problemi cardiaci hanno bassi livelli di acidi grassi essenziali. In una presentazione al Secondo Simposio Annuale di Medicina Funzionale nel 1994, egli dichiarò che un'insufficienza di acidi grassi essenziali potrebbe essere alla base di molte delle malattie croniche prevalenti nelle società occidentali, Anche il latte di molte mamme statunitensi ha mostrato un eccesso dì grassi "trans" ed un basso contenuto dì acidi grassi omega-3. Il dottor Donald Rudin, nel libro di cui è coautore, The Omega-3 Phenomenon, ha dichiarato: "Le mamme americane producono un latte che spesso ha soltanto da un quinto a un decimo del contenuto di omega-3 rispetto al latte che le mamme Nigeriane, ben nutrite da una dieta con noci, forniscono ai loro neonati."

Uno studio significativo è stato di recente pubblicato dalla Divisione Ricerche sulla Nutrizione della Sanità del Canada. I ricercatori analizzarono il latte di 198 mamme in allattamento in Canada e trovarono che gli acidi grassi "trans" raggiungevano il 7,2% del contenuto totale di acidi grassi, con una variazione tra lo 0,1 e il 17,2%. Ulteriori analisi di questi acidi grassi "trans" mostrarono che la maggior fonte erano gli oli vegetali parzialmente idrogenati (il che significa margarina). Notarono anche che l'aumento di questi acidi grassi "trans" avveniva a spese degli acidi grassi essenziali, mettendo così il neonato in un doppio rischio durante un periodo cruciale per lo sviluppo.

Entrambi i tipi di acidi grassi essenziali sono necessari per un corretto sviluppo del feto e del tessuto infantile, specialmente il sistema nervoso. Secondo John Finnegan, in The Facts About Fats, gli omega-3 influiscono in particolar modo sulle parti del cervello che concernono la capacità di apprendimento, l'ansietà o la depressione, e le percezioni visive od uditive. Essi promuovono anche il sistema immunitario. Uno studio del 1991 della clinica Mayo su 19 'normali' donne incinte, che si alimentavano tramite diete 'normali', mostrò che tutte loro scarseggiavano in acidi grassi omega-3 e, in minor misura, di omega-6. Questi ricercatori raccomandarono l'assunzione di acidi grassi omega-3 durante la gravidanza, e che le donne evitassero durante quest'ultima grassi raffinati e idrogenati.

Uno studio pubblicato sull'American Journal of Clinical Nutrition, mostrò una enorme differenza tra il tasso di malattie cardiache fu della popolazione del nord e del sud dell'India. I settentrionali mangiavano carne ed avevano alti livelli di colesterolo. La principale fonte di grassi della loro dieta era burro liquefatto da latte di bufala (ghee, burro purificato). I meridionali erano vegetariani ed avevano livelli di colesterolo molto più bassi. L'odierna saggezza medica avrebbe previsto che i vegetariani avessero il tasso di malattie cardiache più basso, ma in effetti si dimostrò vero il contrario. Questi ultimi avevano un tasso di malattie cardiache 15 volte superiore a quello della controparte settentrionale! Qual era la ragione di questa sorprendente differenza? A parte la carne contro i vegetali, la maggiore differenza nella dieta era che i meridionali avevano sostituito il loro tradizionale burro liquefatto (un cibo autentico) con margarina ed oli vegetali raffinati e polinsaturi.

Vent'anni dopo, il giornale medico britannico Lancet notò un aumento di attacchi cardiaci fatali tra gli indiani settentrionali. Anche questi avevano largamente sostituito il burro liquefatto nelle loro diete con margarina ed oli vegetali raffinati.

Un centinaio di anni fa, le malattie cardiache erano virtualmente sconosciute, tanto che il primo caso di trombosi coronarica pubblicato su una rivista medica del 1925! Oggi queste sono la prima causa di morte, e colpiscono due persone su tre. Chiaramente, qualcosa è andato storto nel nostro modo di vivere, ed uno dei fattori principali potrebbe realmente essere l'introduzione di oli superraffinati, superlavorati e devitalizzati.

Altri studi sostengono questa idea. Ad esempio, uno studio condotto presso la Scuola di Salute Pubblica di Harvard indicava che l'assunzione di oli vegetali parzialmente idrogenati potrebbe essere un importante fattore di rischio per le malattie cardiache.

Un rapporto del Comitato Nutrizionale Danese disse che gli studi suggeriscono che il consumo di acidi grassi "trans" da margarina sia egualmente o forse più responsabile per lo sviluppo di arteriosclerosi degli acidi grassi saturi. Un altro studio effettuato dal Dipartimento della Nutrizione della Scuola di Salute Pubblica di Harvard, a Boston, analizzò le diete di 239 pazienti ricoverati negli ospedali di Boston per il loro primo attacco cardiaco, e le confrontò con le diete di 282 soggetti di controllo in buona salute. Dopo gli aggiustamenti di diverse variabili nello stile di vita, trovarono che l'assunzione di margarina era associata in modo significativo col rischio di infarto miocardico.

Uno studio della Scuola di Medicina di Harvard seguì più di 85.000 donne lungo un periodo di otto anni. I ricercatori confrontarono le diete di quelle che svilupparono malattie cardiache in quel periodo con quelle delle altre. Trovarono che le maggiori fonti dietetiche di grassi "trans", come la margarina, erano significativamente associate a maggiori rischi di malattie cardiache (ostruzione delle coronarie).


Colesterolo ed infarto

Da parecchi anni impera la mania anticolesterolo, che viene accusato di essere una delle principali cause delle malattie cardiovascolari. I cardiologi prescrivono medicamenti anticolesterolo e consigliano di ridurre al minimo i "pericolosi" grassi animali (prevalentemente saturi) e di utilizzare invece gli oli di semi ricchi di acidi grassi polinsaturi (salvo poi non preoccuparsi affatto di come questi oli vengano prodotti e confezionati) e l'olio d'oliva. Ma è proprio così cattivo il colesterolo?

Innanzitutto ripetiamo come il colesterolo sia assolutamente necessario per la nostra salute (è la base per la sintesi di tutti gli ormoni steroidi) e di come un suo livello troppo basso sia stato associato ad una aumentata mortalità (per tumori e cause accidentali).

Tutto nacque negli anni '40-'50 quando si era visto che se si imbottivano conigli con del colesterolo, una volta uccisi questi conigli avevano le arterie ricoperte di placche che ostruivano il passaggio del sangue. Se ne dedusse che il colesterolo in eccesso si depositava nelle arterie causandone l'ostruzione, da cui gli infarti. In realtà, l'unica cosa che si sarebbe potuta correttamente dedurre da un esperimento di questo tipo era che se un coniglio veniva imbottito di colesterolo, questo gli ostruiva le arterie provocando infarti. Ma il coniglio è un animale vegetariano, che non è quindi in grado di metabolizzare adeguatamente il colesterolo (che non fa parte della sua dieta), quindi ciò che vale per il coniglio non si può automaticamente riferire all'uomo, che invece produce e metabolizza colesterolo. L'uomo, comunque, produce più colesterolo di quello che introduce con la dieta: per cui una riduzione dietetica spesso non ha una grande influenza sul livello ematico di colesterolo. Tranne qualche caso di persone che, per una alterazione metabolica ereditaria, producono un eccesso di colesterolo ed hanno effettivamente un aumentato rischio di ischemie, la stragrande maggioranza delle persone non ha granché da temere dal colesterolo presente nei cibi. Quando però il colesterolo viene ossidato, come nelle fritture, la sua pericolosità aumenta, ma per l'ossidazione, non perché colesterolo.

Facendo autopsie in popoli in cui l'infarto è raro, rispetto a popoli in cui l'incidenza di infarto è assai più elevata, si è rilevato che la quantità di placche nelle arterie è più o meno la stessa. Queste placche si sono trovate in bambini di pochi anni, nei soldati caduti in Corea negli anni '50 ed in Vietnam negli anni '60. Pare che la presenza di queste placche sia dunque indipendente dalla dieta, mentre quello che cambia tra i popoli che hanno diversi tipi di alimentazione è l'incidenza di infarti. Bisogna quindi cercare un altro fattore che spieghi questo fenomeno. L'utilizzo di acidi grassi polinsaturi "Industriali" si è visto legato a questo tipo di problema, probabilmente dovuto al fatto che questi grassi favoriscono l'aggregazione delle piastrine (mediante alterazioni delle prostaglandine), e quindi i fenomeni trombotici, che poi sono la vera causa dell'ostruzione delle arterie. Le sostanze che diminuiscono l'adesività delle piastrine (e quindi che mantengono più "fluido" il sangue), sono gli acidi grassi essenziali (ma di buona qualità), l'aglio e la cipolla, il magnesio, lo zinco, la vitamina A, la E, la C, ecc.

Un'altra possibile (ed importante) causa delle malattie cardiovascolari è l'utilizzo del latte omogeneizzato. Il latte vaccino non è affatto un alimento consigliabile, neppure nei bambini, nei quali favorisce la produzione di muco e quindi i catarri bronchiali, ecc. Ma soprattutto, nessun animale, oltre all'uomo, utilizza il latte dopo lo svezzamento. Il problema principale, in questo caso, è che il procedimento di omogeneizzazione del latte fa sì che una sostanza in esso contenuta (xantina-ossidasi) che normalmente non verrebbe assorbita per le sue dimensioni, venga sminuzzata e quindi la si renda assorbibile. Questa ha una azione nefasta sul plasminogeno e su tutto il sistema della coagulazione, favorendo i fenomeni trombotici.


Problemi con la lavorazione commerciale

Gli oli vegetali raffinati polinsaturi sono molto popolari da quando, molti anni fa, cominciò la mania anticolesterolo ed i medici iniziarono a promuoverne l'uso. Quando preparati ed utilizzati correttamente, alcuni di questi oli potrebbero in effetti essere salutari fonti di acidi grassi essenziali. Sfortunatamente, il processo di raffinazione commerciale standard distrugge gli acidi grassi essenziali, e crea elevati livelli di acidi grassi "trans", di perossidi e di radicali liberi, rimuovendo nel contempo importanti costituenti naturali ed agenti protettivi come minerali e vitamina E. In The Facts About Fats e Fats that Heal, Fats that Kill, John Finnegan e Udo Erasmus descrivono il consueto processo di raffinazione commerciale per gli oli vegetali. Il tutto inizia con semi che potrebbero contenere elevati livelli di pesticidi ed erbicidi. I semi vengono frantumati e sottoposti ad una serie di trattamenti chimici a temperature sino a 271°C. Questi trattamenti includono l'utilizzo di solventi tossici, soda caustica, conservanti e antischiuma, col risultato della distruzione degli acidi grassi essenziali, della perdita di vitamine e minerali, e della formazione di acidi grassi "trans" e radicali liberi. Questo è esattamente il contrario di quanto auspicabile. Tutto ciò nel nome di una lunga durata sugli scaffali dei negozi e dell'accettazione del pubblico (quel che rimane appare pulito e attraente!). Questo succede anche agli oli utilizzati negli alimenti lavorati, il che significa quasi tutto quel che si trova in scatole e lattine. Ricordate di leggere le etichette!

Secondo Finnegan ed Erasmus, gli oli "spremuti a freddo" o "spremuti a espulsione", disponibili nei negozi di alimenti naturali, non sono una garanzia di qualità. La spremitura ad espulsione genera comunque temperature sino ad oltre 90°, e molti di questi oli vengono poi raffinati e deodorati utilizzando in pratica lo stesso processo usato negli oli commerciali.

Attenti anche ad affermazioni come "garantito biologico", in quanto ci sono stati casi di dichiarazioni fraudolente a questo riguardo. Alcune compagnie sono state sorprese a mentire circa la fonte dei loro semi e ad utilizzare normali semi commerciali invece di quelli biologici. Ci sono stati anche casi di ditte che semplicemente reimbottigliavano olio normale o maionese con un'etichetta 'alimento macrobiotico' e lo vendevano a prezzi maggiorati.

Da notare che anche la luce e l'ossigeno, insieme al calore, causano molti danni agli oli. Secondo Erasmus, la luce distrugge l'olio 1.000 volte più velocemente dell'ossigeno, così è importante acquistare olio non raffinato in bottiglie nere, a prova di luce. L'ossigeno andrebbe rimosso dalla bottiglia e sostituito con un gas inerte, come l'azoto o l'argon.


L'equilibrio di acidi grassi essenziali e la nostra salute

I due gruppi di acidi grassi essenziali, omega-3 e omega-6, sono così chiamati per le loro configurazioni molecolari e per dove avviene il primo legame "non-saturo" lungo la catena degli atomi di carbonio. Gli omega-6 si trovano principalmente nei vegetali e nei semi. Vengono convertiti in prostaglandine E 1 attraverso diversi passaggi chimici (LA -> GLA -> DGLA), Molte persone assumono abbastanza di questi grassi acidi, ma alcune hanno difficoltà a convertirli in prostaglandine attive. Questi blocchi sono comunemente provocati da un eccesso di grassi "trans", da medicinali antiinfiammatori come l' aspirina o da deficienze di vitamina B6 o magnesio. L'assunzione di olio di Evening Primrose (Efamol) contenente DGLA preformato solitamente aggira queste fasi bloccate e fornisce il precursore necessario a produrre la prostaglandina desiderata.

Il dottor Siguel ha trovato che gli omega-3 sono i più probabili a mancare nelle nostre diete occidentali. A causa della lavorazione degli alimenti e delle scelte dietetiche, oggi la tipica dieta occidentale contiene appena un sesto della quantità di acidi grassi omega-3 necessari ad un salutare funzionamento, se confrontati a quelli di un secolo fa.

Le due fonti principali di omega-3 sono oli dì semi di lino organici e pesci come sgombri, sardine, tonni, trote e salmoni. Questi pesci non andrebbero fritti a causa dell'effetto delle alte temperature implicate e del risultante danneggiamento da radicali liberi. Al contrario del pollo e del tacchino, il pesce andrebbe mangiato con la pelle, dato che è qui che c'è la più alta concentrazione di grassi desiderabili.

C'è qualche preoccupazione in merito all'alimentarsi continuamente col pesce, dovuta all'inquinamento da composti chimici e metalli pesanti (mercurio) negli oceani. I pesci predatori concentrano questi inquinanti nei loro tessuti grassi, ma i pesci di profondità solitamente sono meno contaminati delle specie costiere. I pesci dei corsi d'acqua presso aree agricole, industriali o minerarie andrebbero evitati, a causa del loro alto livello di componenti chimici tossici. I pesci da colture vengono nutriti con qualcosa di simile al cibo per animali domestici, e anch'essi andrebbero evitati: non sono molto salutari e detengono livelli insignificanti di omega-3.

Quando lavorati correttamente, gli oli di semi di lino organici hanno la più alta concentrazione di acidi grassi omega-3, pari al 57%. Altri oli dal contenuto interessante in acidi grassi essenziali sono l'olio di semi di canapa (che purtroppo è illegale), quello di soia (che però spesso è raffinato), quello di girasole e quello di cartamo. Gli oli di semi di lino sono particolarmente delicati e andrebbero lavorati in condizioni particolari (a freddo, senza luce od ossigeno), confezionati con azoto in bottiglie scure per evitare l' ossidazione, e spediti e distribuiti in contenitori refrigerati.

Sebbene tutti gli oli insaturi non raffinati andrebbero lavorati confezionati e distribuiti in questo modo, la stragrande maggioranza non lo sono. Sebbene più complicati e costosi, questi metodi potrebbero in futuro giocare un ruolo importante nella riduzione di molte comuni malattie degenerative, che a lungo andare sono molto più costose, specialmente in termini di sofferenza umana e perdita di potenziale. I cibi più sani solitamente sono coltivati biologicamente e andrebbero mangiati il più possibile nel loro stato naturale. Consumando cibi integrali, si assume un complesso assortimento di nutrienti che lavorano insieme in modo naturale per alimentare gli intricati meccanismi chimici che fanno funzionare l'organismo, ma molti di questi nutrienti vengono normalmente persi nella lavorazione commerciale.

Persino gli sforzi umani più scrupolosi nel produrre salutari cibi confezionati ed oli sono inferiori a quanto fa la natura. I migliori oli sono forniti dalla natura, elegantemente confezionati per prevenire l'ossidazione del loro prezioso contenuto. I semi di lino organico appena raccolti contengono olio fresco (protetto dal guscio), e le loro fibre sono la più ricca fonte di certe sostanze chiamate "lignine", che si è scoperto hanno potenti proprietà anticancro, antibatteriche, antimicotiche e antivirali. La fibra di lino ha da 100 a 800 volte più lignina di altre fonti di fibre. Questo è un modo economico e gustoso per assicurare un'assunzione adeguata di acidi grassi omega-3.


Cosa fare?

Ecco qualche consiglio per migliorare il vostro equilibrio di acidi grassi ed evitare la trappola dei grassi nocivi.

Polverizzate tre cucchiai di semi di lino in un frullatore o macinacaffè. Questo contiene circa la quantità giornaliera di olio omega-3 suggerita per una persona media. Si può miscelare con cereali o aggiungere allo yogurt. Si può anche mescolare con succo di mela caldo (non bollente), e aggiungere qualche fettina di banana od altri frutti per fare un gustoso e nutriente budino di cereali, che sazia e fa meraviglie per le funzioni intestinali. Assicuratevi di consumare semi di lino entro 10 o 15 minuti, per minimizzare il danno da ossidazione. Un'avvertenza: è possibile che qualcuno sia allergico ai semi di lino.

Per cucinare, usate il burro invece della margarina. Anche il burro ha dei problemi, come residui ormonali e pesticidi, ma è un alimento completo e se mangiato con moderazione (non più di 30-50 grammi al dì) non dà problemi. Gli alimenti completi hanno dei nutrienti che mobilitano i grassi per controllarli, se mangiati con moderazione. Se usate il burro, provate ad cercarne uno prodotto "biologicamente". Una alternativa anche migliore sarebbe il "ghee" (burro liquefatto di bufala o burro chiarificato) menzionato prima. È il miglior grasso da cucina per i cuochi indiani e francesi. Ha un buon aroma e quando riscaldato non brucia, non fa fumo né rilascia composti tossici.

Il burro di cacao organico e non raffinato è una alternativa al burro normale per la vostra dieta. Comunque, molti prodotti a base di burro di cacao sono idrogenati. L'olio di cocco è stato oggetto di una campagna diffamatoria da parte dei produttori di oli commerciali, ma le ricerche citate hanno usato olio di cocco idrogenato, che potrebbe aver deviato i risultati. Secondo Ray Peat Ph.D, invece, l'olio di cocco non idrogenato è un ottimo alimento dalle importanti funzioni nel nostro organismo [conversione in pregnenolone, (un importante precursore degli ormoni steroidi), azione immunostimolante ed antiossidante, promozione della termogenesi ed aumento del metabolismo (probabilmente attraverso la stimolazione della tiroide e della funzione mitocondriale)].

Usate olio di oliva, o una miscela 50:50 di burro purificato e olio di oliva. Non friggete o 'saltate' con oli leggeri "polinsaturi" come quelli di girasole, cartamo o mais. Si ossidano rapidamente alle alte temperature e danno origine a dannosi radicali liberi. Questi ultimi sono molecole molto reattive che possono distruggere le cellule e avviare gravi reazioni a catena col risultato di danni estesi, compresa l'alterazione del codice genetico (DNA) e la formazione di cellule tumorali. È ampiamente assodato che i radicali liberi giochino un ruolo importante nelle malattie degenerative. Sebbene nell'olio di oliva virtualmente non ci siano acidi grassi essenziali, questo è ricco di acidi grassi "mono-insaturi", e non si ossida facilmente. Usate olio di oliva "extravergine", pressato a freddo, di prima spremitura, preferibilmente con un colore verdastro e sedimenti sul fondo, che solitamente indicano una minor lavorazione.

Comprate i vostri oli in bottiglie sigillate ed evitate gli oli dei supermercati, dato che spesso sono irrancidititi (di nuovo radicali liberi). Un olio che sa di amaro quando ne mettete una goccia sulla lingua è rancido e non andrebbe consumato. Ricordate comunque che un olio diventa rancido molto prima che se ne apprezzi il gusto.

Una volta aperti, tenete sempre i vostri oli in frigorifero e ben tappati. Gli oli non raffinati andrebbero refrigerati appena acquistati, per prolungarne la conservazione. Se non sono in bottiglie scure, teneteli lontano dalla luce. Ricordate che l'olio di lino si mantiene solo 3 mesi dopo la spremitura (chiuso) e solo 20gg. dopo l'apertura del flacone (tenere in frigorifero). Quello di girasole 9 mesi dopo la spremitura (chiuso) e 2-3 mesi una volta aperto (sempre in frigorifero!). Maggiori quantità di grassi insaturi assumete, come gli oli vegetali e gli oli di pesce, e più avete necessità di protezione antiossidante contro i danni da radicali liberi. Se prendete supplementi a base di olio di pesce o di Evening Primrose, o usate oli polinsaturi, considerate l'assunzione extra di antiossidanti, in particolare vitamina E e vitamina C.

Ricordate comunque che anche gli oli e gli integratori alimentari più costosi non possono compensare del tutto una dieta e uno stile di vita malsani. Fate quindi attenzione a come vi nutrite ed al vostro stile di vita. Cercate di seguire, per quanto più vi è possibile, la natura.


Una voce contraria

Il fisiologo Ray Peat sostiene che in realtà anche gli acidi grassi insaturi di buona qualità possono essere pericolosi, e non siano affatto essenziali per il nostro metabolismo come comunemente si crede. Egli sostiene che anche gli oli preparati con la più grande cura, una volta introdotti nell'organismo con una temperatura interna di 39° ed in presenza di sostanze ossidanti come il ferro, possono andare incontro a fenomeni di irrancidimento e di produzione di radicali liberi. Egli consiglia l'utilizzo dell'olio di cocco non idrogenato. Le sue tesi sono piuttosto convincenti ed una notevole bibliografia a supporto é contenuta nel suo From PMS to Menopause.

La discussione su quali siano gli oli migliori per la nostra alimentazione è quindi ancora aperta ma un fatto è oramai assodato: gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi (oli di semi) preparati industrialmente sono sicuramente pericolosi ed andrebbero accuratamente evitati.



Bibliografia:

Roubos, Dane, DC., Margarina, acidi grassi e la vostra salute, Nexus edizione italiana, n.11, 1997 (con le referenze degli articoli citati).

Vergini Raul, MD., Appunti e note da una conferenza tenuta nel gennaio 1997 per Andromeda/Carta Duernila.

Erasmus, Udo, Ph.D., Fats that Heal, Fats that Kill, Alive Books, Burnaby, BC, Canada 1987, 1993.

Peat Raymond, Ph.D., From PMS to Menopause, Eugene, Oregon, USA, 1997.

Siguel Edward,MD,Ph.D., Essential Fauy Acids in Health and Disease, Nutrk Press, Brookline, MA USA, 1995.

Rudin Donald,MD e Felix, Clara, The Omega-3 Phenomenon, Rawson, NY, USA, 1987


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